Неправилната преработка на храната намалява хранителната й стойност в пъти. Това означава, че дори да избираме полезни и здравословни продукти, ако не ги обработваме правилно, няма да получим за организма си всички техни ползи. Някои продукти от друга страна повишават хранителната си стойност (тоест ползите, които те носят за организма) при термична обработка. Как правилно да обработваме храната, за да бъде тя максимално полезна за нас?

Истината в суровоядството ли е?

Месото трябва да обработваме преди употреба. Да, суровите необработени храни са едни от най-полезните, които можем да консумираме. Те са източник на много витамини, минерали, антиоксиданти, влакна и фибри – елементи, които са определящи за общото здраве на човека. От друга страна интересен е фактът, който се случва в еволюцията на шимпанзето до човека. Нашите далечни предци еволюират, именно когато започват да консумират термично обработено месо. Интересен е също така фактът, че ако сме напълно суровояди, трябва да отделим поне 6 часа от деня си, за да можем правилно и качествено да сдъвкваме храната – така, както тя би ни носила хранителна стойност. Къде е истината тогава? Коя е най-полезната храна и можем ли да се ограничим до консумиране само на сурови или само на обработени продукти?

Какво означава преработване на храната?

Като цяло ние преработваме хранителните продукти при ежедневния процес на готвене като ги режем, мелим, печем, варим, пържим, дори като добавяме подправки. Разбира се, термичното преработване на някои продукти, като животинските, е в повечето случаи задължително. Хранителната индустрия също преработва храната – всички продукти, които купуваме в опаковки, също са преработени по някакъв начин преди да се предложат на пазара. Добре известно е, че лъскавите опаковки и като цяло всички опаковки върху продуктите не са желани, когато искаме да се храним здравословно, природосъобразно и балансирано. Основно е, че при всички продукти с опаковки се съдържа изключително много сол, което е много вредно.

Някои продукти при готвене повишават хранителната си стойност (като цяло по изключение):

  • Картофи
  • Патладжан
  • Зелен фасул
  • Грах
  • Яйца
  • Моркови
  • Червени и жълти чушки
  • Спанак
  • Домати

По време на обработйата на продуктите се добавят много захар и сол. Картофите и патладжаните съдържат съединението соланин, което предизвиква гадене и повръщане. Съединението се разрушава при термична преработка. Зеленият фасул и грахът в сурово състояние съдържат протеазни инхибитори, които като цяло пречат на доброто храносмилане. Затова и тези зеленчуци задължително трябва да се обработват термично преди консумация.

Термичната обработка на яйцата е напълно задължителна, тъй като не трябва да забравяме, че при нея се унищожават вредни бактерии за човека, които могат да предизвикат чревни заболявания. Освен това при термична обработка яйцата са източник на витамините от групата В, докато в сурово състояние това не е така.

Бета-каротинът е друг витамин, който се освобождава при термична обработка и добър пример са морковите, спанакът, както и червените и жълтите чушки. Бета-каротинът е един много силен антиоксидант, от който организмът сам синтезира витамин А. Редица изследвания показват, че готвенето и дори нарязването на храните, които съдържат бета-каротин, значително повишава неговата концентрация (причината е окислителното действие на кислородната среда).

Доматите – как правилно да ги консумираме?

Термичната обработка на доматите значително повишава концентрацията на мощния антиоксидант ликопен в тях. Можем да ги приготвяме като доматена супа, пюре или сос. Важно е да не "отравяме" този иначе много полезен продукт с много сол или захар. Солта и захарта нарушават минералния състав на ликопена, което автоматично го прави не толкова полезен. Затова когато приготвяте сос за спагети или доматена крем супа, просто не прекалявайте с добавките – по този начин ще се сдобиете с голямо количество от полезния ликопен.

Защо да избягваме преработените храни?

По-горните примери са едни от малкото, които са примери за храни, които повишават хранителната си стойност при термична и химична обработка. Другият пример е, разбира се, месото и рибата. Причината за това е чисто биологична – човекът не е хищник и неговите зъби са безсилни пред парчетата сурово месо или риба.

Съдържанието на ликопен се повишава в доматите при термична обработка. Напротив, всички останали продукти намаляват хранителната си плътност, когато ги обработим или купим вече обработени.

Всички храни, които купуваме в лъскави опаковки, имат различни добавки – за повече вкус, за по-дълъг срок на годност, за оцветяване. Честата консумация на такъв тип храни може да причини различни болести от затлъстяване до диабет. Важно е в ежедневието да се избягват такъв тип храни.

Витамин С

Витамин С се разрушава при термична обработка, затова е важно да консумираме сурови неговите основни източници – цитруси и зеленолистни. За червените чушки вече говорихме – в сурово състояние те са добър източник на витамин С, докато обработени – на бета-каротин.

Основни правила за обработка на храната:

Като заключение можем да направим, че правилната обработка на храната е ключът към добро здраве. Обработката трябва да се съобрази с нашето съвремие и основните групи храни:

  • Трябва да се избягват обработените храни, съдържащи много захар и сол: бисквити, чипс
  • Трябва да се консумират максимални количества сурови зеленчуци и плодове, особено сезонни плодове и зеленчуци, цитруси и зеленолистни
  • Картофите, патладжаните, зеленият боб, грахът, яйцата трябва да се обработват термично
  • Рибата и месото също подлежат на термична обработка
  • Млякото трябва да се разтърсва добре и да се разбива преди употреба. Причината е, че молекулата на казеина (протеинът на млякото) е доста голяма и трудно се усвоява от организма, когато млякото е в чисто състояние.
  • Доматите могат да се консумират сурови, но термичната обработка повишава концентрацията на важния антиоксидант ликопен в тях.