Заместителите на захарта днес!
В съвременния свят захарозаместителите са станали неотменна част от хранителния режим на много хора, като започнем от тези, на които им е противопоказна захарта – болните от захарен диабет и завършим с тези, на които просто им е по-удобно да ползват заместител на захарта. При това за потребителя е важен не само приятният сладък вкус, добрата разтворимост във вода, устойчивостта при кулинарна обработка, но и безопасността от използването на подсладителите за здравето, липсата на странични ефекти и безвредността им за организма.
На тези изисквания напълно отговарят натуралните подсладители, създадени на основата на природни компоненти. Именно за тях ще стане дума сега.
Сред натуралните захарозаместители може да се отделят две основни групи: калорични и некалорични подсладители.
Към калоричните натурални подсладители (4 ккал/1 гр) се отнасят сладките спиртове, ксилитолът, сорбитолът и фруктозата. При диети, насочени към понижаване на телесната маса, трябва да се отчита фактът, че тези заместители на захарта могат да влияят върху нивата на глюкозата в кръвта, макар че влиянието им е много по-малко, отколкото е това на обикновената захар. Изброените подсладители напълно се усвояват от организма, участват във всички обменни процеси и, както захарта, снабдяват човека с енергия. Те са безопасни и често дори имат лечебни свойства.
Фруктоза
Това е натуралната захар, която присъства в свободна форма почти във всички сладки зеленчуци и плодове, а също и в меда. Фруктозата стабилизира нивата на кръвната захар, усилва имунитета, намалява рисковете от възникване на кариес и диатеза при децата и възрастните. Сериозните предимства на фруктозата пред захарта са свързани с разликите в процесите на усвояването на тези продукти от организма. Фруктозата се отнася към въглехидратите с нисък гликемичен индекс, употребата и в храната не предизвиква колебания в нивата на захарта в кръвта и съответно на рязкото изхвърляне на инсулин, което предизвиква употребата на захарта.
Тези свойства на фруктозата са особено важни за децата, които страдат от захарен диабет. За разлика от другите въглехидрати, фруктозата достига вътреклетъчния метаболизъм без намесата на инсулина. Тя бързо и почти напълно се отделя от кръвта и след приемането и кръвната захар се повишава значително по-бавно и по-малко, отколкото след приемането на еквивалентно количество глюкоза. Фруктозата, за разлика от глюкозата, няма способността да освобождава хормони от червата, които стимулират синтеза на инсулин. Тя се използва в продуктите за диетично хранене за болните от захарна болест.
Препоръчаната дневна доза на фруктозата е 35-45 гр.
Информация за болните от диабет – 12 гр фруктоза = 1 XE.
Като заместител на захарта фруктозата се използва ефективно в здравословното хранене по цял свят. Разтваря се добре във вода, затова се използва широко в домашната кулинария за приготвянето на напитки и млечни продукти, при консервиране на плодове и зеленчуци, за приготвяне на сладкиши, конфитюри, салати, сладолед, нискокалорични десерти. Фруктозата има свойството да усилва аромата на горските и другите плодове, особено при плодовите и зеленчуковите салати, посипани с фруктоза, конфитюрите, мармаладите, соковете.
Ястията, в които захарта е заменена с фруктоза, се отнасят към така наречените продукти за здравословно хранене, като:
- Са нискокалорични, не провокират кариес, имат тонизиращ ефект, по-добре се усвояват от организма, отколкото продуктите със захар;
- Остават пресни по-дълго, тъй като фруктозата има свойството да запазва влагата.
Фруктозата е почти 3 пъти по-сладка от глюкозата и 1.5-2.1 (средно 1.8) пъти по-сладка от захарта (захарозата). По-икономична е от захарта. Вместо 3 лъжички захар, трябва да сложите само 2 лъжички фруктоза, като калоричността е еднаква по този начин. Най-много сладостта на фруктозата се проявява в слабо-киселите студени (до 100°С) ястия. При печенето на сладкиши с фруктоза трябва да се отбележи, че температурата на фурната трябва да е малко по-ниска, отколкото ако се пекат със захар. Времето за образуване на коричка е по-малко.
Фруктозата намалява калоричността на храната и се използва в по-малки количества. Не стимулира трупането на излишни въглехидрати в организма, което е важно за хората, които се стремят да запазят стройната си фигура или да отслабнат. Фруктозата може да се включи в менюто на онези, които поддържат красивата си фигура. Това вещество подпомага възстановяването на организма при физическа умора и продължително умствено натоварване. Благодарение на тонизиращото си действие, фруктозата се препоръчва на спортисти и хора, които водят активен начин на живот. Употребата и всеки ден няма да позволи на човека да чувства глад след продължителни физически натоварвания.
Освен че е полезна за диабетиците, фруктозата намалява вероятността от възникване на кариес на зъбите с 35-40%, което е важно за децата.
На децата, болни от диабет, се препоръчва използването на фруктоза в количество на ден не повече от 0.5 гр на 1 кг телесна маса. За възрастните диабетици използването на фруктозата в доза от 0.75 гр на 1 кг от масата на тялото дневно е оптимално. Предозирането увеличава риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания.
Проведените изследвания са доказали полезността на фруктозата и за здравите хора заради тонизиращото въздействие, а също и за хора, които са под голямо физическо напрежение. След приема на фруктоза при физическо натоварване загубата на мускулен гликоген е наполовина по-малко, отколкото след използването на глюкоза. Затова продуктите с фруктоза са много популярни сред спортистите, шофьорите и т.н. Още едно предимство на фруктозата е, че ускорява разграждането на алкохола в кръвта.
Сорбитол (Е420)
Този природен захарозаместител се получава от ябълките, прасковите и други плодове, но най-много се съдържа в офиката. В Европа сорбитолът постепенно излиза от рамките на продукт, предназначен за диабетици. Използването му всячески се препоръчва и поощрява от медиците. Препоръчва се дозата на ден да е до 30 гр. Има антикетогенно и холеретично действие. Последните проведени изследвания сочат, че сорбитол помага на организма да намали изразходването на витамините В1, В6 и биотин, а освен това подпомага подобряването на чревната микрофлора, която синтезира тези витамини. А тъй като този сладък спирт може да "изтегля“ влагата от въздуха, ястията на неговата основа остават свежи задълго. Но той е с 53% по-калоричен от захарта, затова на тези, които искат да отслабнат, не се препоръчва използването му. В по-големи количества сорбитолът може да има странични ефекти: подуване на корема, гадене, стомашно разстройство и повишаване нивото на млечната киселина в плазмата на кръвта.
Ксилитол (Е967)
Ксилитолът се получава от стъблата на царевицата и люспите на памуковите семена. Той подобрява състоянието на зъбите и затова влиза в състава на някои пасти за зъби и дъвки. Но има едно НО: в големи дози това вещество действа слабително. При средно тегло дневната доза не трябва да е повече от 40-50 гр. Ксилитолът има коефициент на сладост 0,9 по отношение на захарозата и се препоръчва дозата му на ден да е 0.5 гр/1 кг. Той има холеретично, антикетогенично и слабително действие. Ксилитолът може да се натрупва в нервната тъкан, затова трябва да се приема на фона на компресиран диабет.
Особено място заема медът. Той е инертна захар, която включва фруктоза, глюкоза, малтоза, галактоза, лактоза, триптофан и алитам.
Заместителите на захарта през XXI век
Специалистите смятат, че бъдещето е в новите типове подсладители, които в стотици и дори хиляди пъти са по-сладки от захарта. Най-популярен от тях засега е стевиозид, получен от южноамериканското растение стевия (Stevia rebaudiana). Той не само заменя захарта, но и понижава концентрацията на глюкозата в организма, артериалното налягане и има антиаритмично действие. Гликозидите на стевия се усвояват от организма, но калоричността им е нищожно ниска. Ежедневната употреба в продължение на 10 месеца на препарат от стевия в дози, дори 50 пъти превишаващи физиологичните, не е предизвикало никакви патологични изменения в организма на опитните животни. В експериментите върху бременни мишки е доказано, че дори доза от 1 гр/1 кг телесна маса не влияе върху развитието на плода. Не е открито и канцерогенно действие на стевиозида. На основата на екстракта от стевия са направени вече много натурални подсладители, които могат да се намерят по магазините и аптеките. Препаратите на основата на стевия могат да се включват активно в програмите за отслабване и за лечение на алергични дерматози.
Още едно вещество, което скоро ще замени захарта, е цитрозата, която се получава от обвивката на цитрусите. Тя не само че е 1800-2000 пъти по-сладка от захарта, но при това е стабилна при високо налягане, при кипене и в киселинна среда. Отлично се съчетава с другите подсладители и подобрява вкуса и аромата на продуктите.
Глициризин се отделя от женско биле (лакрица), чиито сладки корени от древни времена се използват за приготвянето на бонбони. Освен в сладкарката промишленост, глициризин се използва и в оздравителни хранителни добавки. Той има невероятно сладък вкус – 40 пъти е по-сладък от захарта.
От сладката папрат (Polipodium vulgare L.) е отделен стероиден сапонин осладин, който е 3000 пъти по сладък от захарозата.
Има още редица не много изучени сладки вещества, например от борова смола, от листата на чая, от растението перила (Perilla nankinensis), от плодовете "Ло Хан Гуо“.
Друго перспективно направление са подсладителите на основата на натурални белтъци например монелин, който е по-сладък от захарта 1500-2000 пъти, и тауматин, който превъзхожда сладостта на захарта с цели 200 000 пъти. Но засега производството им е доста скъпо, а ефектът им не е напълно изучен. Затова все още не са станали масово популярни.
