Vanilla – произход и фази на производство на ванилията
Най-използваният аромат в хранителната промишленост е ванилията – едно растение от семейството на орхидеите. В това семейство има поне 110 подобни вида, но различни от оригиналната и само 15 от тях са с ароматни плодове. Към три от тях се проявява търговски интерес, между които и Vanilla planifolia, която е най-важната. Останалите две се наричат Vanilla pompon и Vanilla tahitensis. Помпоната действа срещу болести, но е с по-ниско качество и на практика не се култивира.
Vanilla tahitensis се отглежда само в Таити и има различен аромат от Vanilla planifolia. Продукцията е абсолютно ограничена и съответно нейните капсули (шушулки) поддържат изключително висока цена.
Началото на ванилията започва от Мексико. Ацтеките я използвали за ароматизиране на какаови напитки. Испанските владетели я пренасят в Европа през 1520 година. Тогава испанската държава започва култивацията и и е единственият производител в света за повече от 300 години.
Растението ванилия се възпроизвежда чрез резници, тъй като семената не покълват. То се отглежда в много ботанически градини и в много колониални владения: в Индия, Таити и други. Намеренията да бъде култивирана ванилията извън Мексико отначало претърпяват неуспех. Причината е липсата на представител на опрашването – пчела Мелипона и може би един вид колибри. Цветът се опложда само един ден и е труден за опрашване. През 1836 година един белгийски учен успява да оплоди цвят от ванилия по изкуствен начин, но култивирането и започва мащабно да се разширява едва през 1841 година, когато на остров Бурбон, част от френската колония, един роб на име Едмонд измисля метод за опрашване на растението, използвайки пръчка от бамбук. Методът се използва и днес, а ванилията, която се произвежда в този район се нарича ванилия бурбон.
Днес ванилия се отглежда в Мексико, Индонезия, Мадагаскар, а напоследък и в Китай. След девет месеца на отглеждане, растението все още няма аромата, с който сме свикнали. Напротив – има едва усещащ се неприятен мирис. То се подлага на продължително и разнообразно третиране, за да придобият неговите черни капсули своя типичен аромат, който се използва в хранително-вкусовата промишленост. Ванилинът е молекулата, която допринася най-много за типичния аромат на ванилията. Преди да достигне до пазара, растението претърпява следните фази на третиране:
Убиване – този процес се нарича така, защото капсулите на ванилията, дори и отделени от растението, продължават своята респираторна дейност. В този процес на измиване на шушулките трябва да бъдат спрени метаболитните процеси, които биха отнели от характерния им аромат.- Изпотяване – процесът предвижда освобождаване от влагата на капсулите. В противен случай рискът от образуване на мухъл и нежелателни бактерии би се увеличил.
- Изсушаване – след като в предишния етап шушулките на ванилия са загубили своята влажност, сега се подлагат на допълнително сушене, докато съдържащата се вода не остане 250-300 гр на килограм.
- Кондициониране – в тази фаза вече потъмнелите капсули се поставят в каси и се оставят за известно време преди експедиция, за да се образуват още аромати в този период. Тук те се селекционират по качество според здравните и пазарни изисквания.
Състав и полезни качества на ванилията
Ванилията е натурален антисептик, но също така много ценно успокоително средство, което я прави много ефикасен съюзник срещу стрес и безсъние. Ето защо едно топло мляко с ванилия е отлична напитка при трудно заспиване. Капсулата на ванилията съдържа ванилин. Това е полифенол, който е антиоксидант. Тази молекула поддържа организма млад, препятствайки образуването на свободните радикали. На ванилията са приписани и качествата на афродизиак, тъй като е известна със съдържанието си на стимуланти за сексуална възбуда. През 19-ти век лекарите са препоръчвали на пациентите си ванилията при случаи на фригидност и импотентност. Но прекомерната и употреба може да доведе до неконтролируеми сексуални влечения, обриви и други неразположения.
Калории и натурални качества на ванилията:
100 гр ванилия съдържа 288 ккал и:
- Протеини – 0,06 гр
- Въглехидрати –12,65 гр
- Захари – 12,65 гр
- Мазнини – 0,06 гр
- Натрий – 9 мг
- Калций – 11мг
- Фосфор – 6 мг
- Желязо –0,12 мг
- Магнезий – 12 мг
Ванилията и нейното приложение в козметиката
Позната още от древността от народите на Америка със своите свойства на афродизиак, ванилията е сладка и ароматна подправка, използвана преди всичко при сладкиши, сладоледи, ликьори. Предвид нейните полезни свойства, ванилия се използва и в козметичната индустрия поради ароматните си качества, но не само, както ще разберем по-долу.
Екстрактът от ванилия се използва в козметиката при почистване и за стимулация регенерирането на кожата. Той е особено предпочитан и се прилага масово при масажи.
Ванилията се използва и като есенция в козметиката и има терапевтични качества. Тя е релаксант, антидепресант, успокоително, антисептик, антиоксидант, стимулант в сексуалната сфера.
Необходимо е да сме внимателни при консумацията на ванилия: на практика не винаги тази подправка е натурална – много често тя е синтетична, и въпреки че има подобни ароматни съставки, не съдържа същите полезни свойства като биологичната.
Ванилията е един от най-използваните класически аромати в света заедно с кората на лимона. Под формата на течна есенция, ванилията трябва да се използва в малки количества – няколко капки. В случай, че решите да използвате капсули ванилия, последвайте този съвет: те трябва да са еластични и устойчиви, черни на цвят и покрити равномерно с гланц и силно ароматни.
