Всичко за брашното и как да избираме брашното?
Търсете плътно затворени опаковки или пакети. Брашното в скъсана опаковка си взаимодейства с въздуха и в нея могат да се развъдят буболечки.
Как да съхраняваме брашното?
Брашното трябва да се съхранява на сухо и прохладно място. Срокът на съхранение на всеки вид е ограничено, затова производителите препоръчват брашното да се съхранява не повече от 6 месеца. Когато брашното се съхранява на въздух, в него се окисляват маслата и то гранясва. В горещините е по-добре брашното да се държи в хладилник.- Брашното трябва да се съхранява в затворен контейнер/буркан/опаковка. Това ще помогне да се предпази от овлажняване и странични миризми, също така ще го предпази от насекоми и гризачи. Ако брашното се замрази за 48 часа преди да го поставите на някой рафт или в шкаф, със сигурност ще убиете всички насекоми или техните яйца, ако те вече са били в брашното. Ако не използвате брашно често, по-добре е да не смесвате старото с новото брашно.
- Не трябва да съхранявате брашно при перилни прахове, лук или други продукти със силна миризма.
- Ако в камерата има място, брашното може да се опакова добре в херметични влагонепромокаеми контейнери, да се надпише и да се постави там. По този начин брашното може да се съхранява няколко години.
- Пълнозърнестото брашно трябва постоянно да се съхранява в хладилник, тъй като при стайна температура натуралните масла в това брашно го провокират да гранясва бързо.
- Изхвърлете брашното, ако то мирише лошо, променило си е цвета или са се завъдили насекоми в него.
- Лесно може да си купите брашно от всеки магазин, затова няма нужда да купувате в големи количества. Купувайте толкова, колкото би Ви било необходимо в рамките на 2-3 месеца.
- Сложете дафинов лист в контейнера с брашното, за да го защитите от насекоми. Дафиновият лист по естествен начин отблъсква насекомите.
Какви видове брашна има?
Брашното, което ние използваме за печене, е обикновено брашно, макар че може да бъде и царевично, оризово, от ядки, бобово и дори от някои млени плодове и зеленчуци. Брашното, което използваме, е важен критерий за получаването на правилното готово изделие. Различните видове брашно се съчетават различно с другите съставки на печивото, затова няма как да сменим вида на брашното, което използваме, без последици – понякога тази смяна може напълно да "убие“ ястието. За да може със сигурност да се получат превъзходни резултати, трябва да знаем какъв тип брашно с каква цел е подходящо да се ползва.
Универсално брашно (1-ви тип) – тази брашнена смес се произвежда от твърди и меки сортове пшеница. Този вид брашно може да бъде избелено или неизбелено. В рецептите това брашно се нарича "обикновено“. Универсалното брашно съдържа от 8% до 11% белтък. Най-често се използва за печива и се продава по хранителните магазини.
Брашното, избелено по естествен начин чрез въздействието на кислорода във въздуха, се нарича "неизбелено“, а химически обработеното – избелено. Избеленото брашно съдържа по-малко глутен, отколкото неизбеленото. Избеленото се използва за получаване на хубави питки, бисквити, бързо приготвен хляб, палачинки и вафли. За приготвянето на квасен хляб, квасени и неквасени сладкиши, щрудели, йоркширски пудинг, еклери и леки печива е най-добре да се използва неизбеленото брашно.
Бисквитено брашно (висш сорт брашно) – бяло брашно, което се получава от твърди сортове пшеница, богати на белтъци. Това брашно съдържа повече глутен, от обикновеното. Бисквитеното брашно е неизбелено и често съдържа аскорбинова киселина, която увеличава обема на печивото и помага на изделията, които се пекат, да са с по-добра текстура. Процентът на съдържащия се глутен в това брашно е от 12 до 14. Най-добре подхожда за квасени изделия.
Брашно от елда – не съдържа глутен и е незаменима за хората на безглутенова диета и за болките от цьолиакия. В брашното от елда се съдържат хранителни вещества, с него се работи лесно и има приятен аромат на ядки.
Брашно за кифли (2-ри тип) – приятно на допир, меко пшенично брашно в високо съдържание на нишесте. Това брашно (от пшеничните) е с най-ниското съдържание на белтъци – едва от 8% до 10% глутен. То се хлорира – избелва се по специален начин, при който брашното остава малко кисело, като така помага на тестото да се надигне по-бързо и мазнините да се разпределят по-равномерно при замесването на тестото. Така текстурата става по-добра. При печенето на изделията с много захар в брашното, това брашно позволява на изделието да остава бухнало и не му позволява да "падне“. Идеално подхожда за печене на хубави пити и се използва за приготвянето на неквасен хляб, мъфини и бисквити. Ако не можете да намерите такова брашно, може да го замените с избеленото универсално брашно, но ще трябва да намалите порцията му – извадете 2 супени лъжици от всяка чаша брашно, указана на рецептата (ако брашното в нея се измерва по обем, а не по тегло).
Глутеново брашно – обикновено се произвежда от зимна пшеница и е с високо ниво на белтък (глутен) – от 12% до 14%. Това брашно се използва основно за правене на хляб за диабетици или се смесва с други сортове брашна – непшенични или пшенични с ниско съдържание на глутен, за да се получи "по-силно“ тесто.
Брашно за бързо приготвяне – гранулирано, обработено така, че да се разтваря бързо в гореща или студена вода. Обикновено се използва за сосове и течни подправки.
Органично брашно – използва се както и обикновеното. Надписът "органично“ върху опаковката указва, че е направено спрямо законодателството на някои страни, а използването му е само въпрос на лични предпочитания на конкретния човек.
Брашно за печива – също се произвежда от меките сортове пшеница и по качество (съдържание на белтъци и свойства при печене) е между универсалното и брашното за бързо приготвяне. Брашното за печива съдържа 9-10% глутен. Използва се за приготвяне на кифлички, баници, сладки, бисквити и неквасен хляб.
Брашното за печива (както пшеничното или царевичното) не се продава навсякъде, трудно се намира в супермаркетите или в интернет. При нужда може да се опитате да замените това брашно с универсално и такова за бързо готвене в съотношение 2:1.
Оризово брашно – вид брашно, което се прави от млян ориз. При производството му може да се използва както бял, така и кафяв ориз.
Самоповдигащо се брашно – понякога го наричат и фосфатирано брашно. То съдържа малко белтък, като тук вече има сол и бакпулвер. Обикновено се препоръчва за приготвяне на кифлички и някои видове неквасен хляб, но може да се използва и в смес за сладкиши. Използването на допълнителна сол и бакпулвер в рецептите, в които се използва този вид брашно, е излишно.
Самоповдигащо брашно може да си направите и у дома. С помощта на мерителна лъжица измерете необходимото количество обикновено брашно, сложете го в кутия и на всяка чаша брашно добавяйте 1,5 ч.л. бакпулвер и 0,5 ч.л. сол. Разбъркайте и брашното е готово.
Грис – вид брашно, което се използва за правене на паста и италиански пудинги. Грисът се получава от най-твърдите сортове пшеница. Това брашно е с най-високото съдържание на глутен. При смилането на други зърна (например ориз или царевица) по този начин, по който се мели този вид брашно, за наименуването на получения продукт в названието на брашното се добавя и названието на вида зърна – царевичен грис или оризов грис.
Брашно от пшеница спелта – това е една от най-популярните и най-достъпни алтернативи на брашното за печива. Пълното наименование на брашното е Triticum aestivum spelta. Triticum означава, че брашното се произвежда от зърнени култури от семейството на пшеницата, но мазнините му са по-лесно усвояващи се и хранителната ценност на това брашно е повече, отколкото в традиционното пшенично брашно. Много хора, които имат проблеми с преработването на пшеницата от храносмилателната система, без да имат реакции към глутена, могат да се възползват именно от този вид брашно. То има леко сладникав привкус на ядки, който прилича на вкуса на пълнозърнестото брашно.
Брашно от теф – прави се от африканско жито, много дребно, но много питателно. Лесно е да се направи такова брашно. По кулинарни свойства прилича на просото или киноата. Превъзходно допълва всяка диета, заради питателните си свойства, вкуса и разнообразието си. Съдържа повече белтък от пшеницата и е кладенец на хранителни елементи като калций, тиамин и желязо. Желязото, което се съдържа в това брашно, се усвоява лесно. Малките зърна на културата са много богати на фибри и се препоръчват на хора с диабет, тъй като помагат за контролирането на нивата на кръвната захар. Тази култура не съдържа глутен, затова е добра за хора, болни от цьолиакия или които имат непоносимост към глутена. Благодарение на състава и хранителните си свойства, този вид брашно е много популярен сред спортистите.
Пълнозърнесто брашно – произвежда се от цели зърна пшеница и съдържа повече фибри и питателни елементи от бялото брашно. В него съдържанието на глутен не е толкова голямо, затова често се смесва с универсалното брашно или брашното за бисквити за печенето на квасен хляб.
