Калории и мазнини – има ли разлика?

Калориите и калоричността не са едно и също!

Модата за обезмаслените продукти стана много популярна в последните 10 години. Хората следят строго количеството мазнини в менюто си, твърдо убедени, че "пълнеят от мазнините“. Никой не следи за количеството въглехидрати като мислят, че калориите без мазнини са безопасни. Но единствените калории, които трябва да се контролират, са калориите, които се съдържат във въглехидратите. Малкото мазнини и многото въглехидрати е "най-пълнеещата“ диета от всички възможни диети.

За да разберем как можем да напълнеем от обезмаслените продукти, първо трябва да си изясним, както е това "калория“.

Калорията е единица за измерване на енергията, която се съдържа в храната. Това е енергията, необходима за нагряването на един грам вода на един градус по Целзий. За измерване количеството на калориите в хранителните продукти, в лабораториите измерват промяната на температурата на водата заради енергията, отделена при пълното разграждане на химичните връзки в един или друг продукт (например при разлагането на белтъците и мазнините в пилето на химичните елементи въглерод, водород и кислород).

Чрез физични методи за измерване на калоричността на продуктите учените са определили, че в белтъците и въглехидратите се съдържат средно 4 калории на грам тегло, а в мазнините – 9. Именно оттук идва цялата заблуда. Измервайки калоричността на продуктите в лабораторни условия, без отчитането на реалните биохимични процеси, протичащи в организма, учените са стигнали до грешния извод, че от мазнините се пълнее два пъти повече, отколкото от въглехидратите и белтъците. Но това не е така!

Продукт, на чиято опаковка пише че калоричността е 100 ккал на 100 гр, съвсем не е задължително, че ще даде на организма Ви 100 ккал енергия. Калоричността на продукта говори не за реалното, а за възможното количество енергия, която може да получи организмът Ви. Ако това са въглехидрати, то организмът Ви ще е принуден или веднага да използва всичките 100 ккал енергия, или да ги отложи под формата на мастни запаси. Ако са белтъчини или мазнини, то в началото те се използват като строителни материали за обновяването на клетките, синтеза на ензимите, хормоните и други, и едва тогава ще послужат за "гориво“ или ще се отложат за запас под формата на мастна тъкан.

Да предположим, че лабораторният анализ е определил, че в 200 гр пилешко (белтък и мазнини) се съдържат 380 ккал. Но в организма, за разлика от лабораторните условия, пилешкото месо не се разгражда напълно до въглерод, кислород, водород и други химични елементи. В стомаха и червата белтъците и мазнините се разграждат само частично: белтъците – на аминокиселини, мазнините – на мастни киселини. След това от тях в организма ще се синтезират собствени белтъци (мускули, коса, кожа) и мазнини (миелинова обвивка на нервите, хормони и клетъчни мембрани).

Белтъчните и мастните елементи на пилешкото се разлагат в организма на химични елементи, а химични връзки не протичат, тоест не протича и пълно освобождаване на цялата енергия, както при лабораторните изследвания. В мастна тъкан се превръща само малка част от белтъчините и мазнините, които се съдържат в храната.

За разлика от мазнините и белтъците, въглехидратите сами по себе си не могат да се използват за строителни елементи. Тяхното предназначение е да дават енергия, необходима за протичането на биохимичните процеси. Ако в този момент на организма не му е нужна енергия, то въглехидратите се превръщат в енергийни запаси – лесно достъпни (гликоген) и дълготрайни (мастна тъкан).

В днешно време много от медиците са стигнали до извода, че ограничаването на общата калоричност на храната е остарял подход в диетологията. Все по-често се чуват призиви да се ограничава само употребата на мазнини. Но дефицитът им в менюто ни е още по-опасно за здравето, отколкото ограничението в калоричността на ястията. Както вече казахме, ограничаването на мазнините почти неизбежно води до дефицит в организма и на мазнини, и на белтъчини – двете най-важни групи питателни вещества.

Сега ще се спрем подробно на процесите, които протичат в организма на здравия възрастен човек при типично хранене без мазнини (ограничаване постъпването на мазнини, без ограничаване количеството въглехидрати в менюто).

Дефицит на мазнини, излишък от въглехидрати

1. Преустановяване употребата на мазнините, по правило, се компенсира с увеличаване употребата на въглехидрати. Яйцата за закуска отстъпват място на кашата с обезмаслено мляко, банан и кафе. Обядът се състои от салата, хляб, чаша чай или диетична лимонада. За вечеря – макарони с гъст млечен сос, хляб и чаша вино. Когато се храни така, човек не винаги разбира, че намалявайки мазнините, той радикално спира употребата на белтъци и също толкова радикално увеличава употребата на въглехидрати и стимулиращи вещества. След такова ядене човек изпитва приятно чувство на лекота в стомаха: въглехидратите преминават през него, без да се задържат. Въглехидратите и стимулаторите предизвикват увеличаване нивата на серотонина, който отговаря за настроението, и човек се чувства по-спокоен и по-доволен.
2. Храната, която се състои основно от въглехидрати, се превръща в мазнини, които постепенно се използват за снабдяване на клетките на организма с енергия. В почивките между храненията, за да се поддържа постоянното постъпване на глюкоза в мозъка, организмът използва запасите на гликоген от черния дроб, а за работата на мускулите използва мускулния гликоген. Изчерпването на запасите на гликогена водят до бързо понижаване на теглото. Човек "отслабва“, като при това не губи мастните си запаси. Като приема първоначалното понижаване на теглото за успех на диетата, човек се убеждава в ефективността и и продължава да се храни с печени картофи, ориз, диетични крекери.​
3. При високо съдържание на въглехидрати в менюто запасите от серотонин не се изтощават бързо, затова нискомаслената диета може да се продължи по-дълго, отколкото нискокалоричната, без да се чувства влошаване на състоянието. Още повече че с тази диета се отслабва повече, отколкото с нискокалоричната. Но ограничаването на мазнините в менюто предизвиква по-изразителни и опасни нарушения в метаболизма, отколкото общото ограничаване на калориите. Когато се ограничава общата калоричност, човек все пак употребява всичките 4 групи хранителни елементи, нищо че са е недостатъчно количество. Но при хранене без мазнини, организмът започва да изпитва дефицит едновременно на две групи важни питателни вещества – белтъчини и мазнини. Заради това е принуден да получава необходимите му хранителни вещества от собствените му мускули и кости.
4. Физическите занимания още повече ускоряват намаляването на теглото, но при това се изгаря не толкова мазнина, колкото гликоген, кости и мускули.
5. С времето човек, който е ограничил количеството мазнини в режима си на хранене, ще има мазнини по корема и талията. Включил се е "броячът на инсулина“, който сигнализира за продължителното повишаване нивата на този хормон. Причината за хормоналния дисбаланс е станало небалансираното хранене.
6. За да намали саморазрушаването си, организмът трябва да забави обмяната на веществата.

Нискомаслената диета с излишък от въглехидрати може да доведе до двете типични последици: или към ниско тегло с повишен процент мастна тъкан в организма, или към прекалена пълнота. Нито в единия, нито в другия случай съставът на тялото, тоест съотношението на мастната и немастната тъкан, няма да бъде близко до идеалното, дори и стрелката на кантара Ви да сочи "идеалното“ тегло.

Защо на диета без мазнини едни "отслабват“, а други пълнеят?

Резултатът от храненето с малко мазнини и много въглехидрати зависи от много фактори. Към тях се отнасят:

• Възрастта
• Нивото на половите хормони
• Количеството въглехидрати в режима на хранене
• Количеството белтъци и мазнини в менюто
• Физическата активност
• Състоянието на обмена на веществата в момента на преход на нискомаслена диета.

Пример 1. Дете, което не е достигнало полово съзряване

Ако детето, в чийто организъм отсъстват полови хормони, премине на нискомаслено хранене с повече въглехидрати, то процесът на половото му съзряване ще се наруши. Нивата на хормоните ще са по-ниски от нормалните. У детето ще се наблюдава увеличаване на костната и мускулната тъкан, типично за периода на полово съзряване, но ще бъде прекалено слабо.

Пример 2. Здрав възрастен с нормален хормонален статус

Възрастен човек, който досега никога в живота си не е бил на диета, преминава на този тип диета. В началото се наблюдава понижаване на телесната му маса. При съчетанието на нискомаслената, богата на въглехидрати диета с физически натоварвания, масата на тялото намалява още по-бързо, като така може да стане прекалено слаб. По-нататък събитията могат да се развият в две направления:

1. Ако нивото на половите хормони намалява значително, се отлагат мастни запаси в областта на талията и корема
2. Ако нивата на половите хормони намалява съществено, понижаването на телесната маса продължава и може да настъпи изтощение.

Пример 3. Възрастен, който е бил на диета многократно

За хроничния "диетоман“ е характерен забавеният обмен на веществата и дисбалансът на половите хормони. При преминаването на нискомаслен режим на хранене се намалява немастната маса на тялото и се увеличава запасът от мазнини.

Пример 4. Стар човек

При прехода на този тип диета старите хора, в чийто организъм няма или почти няма никакви полови хормони, губят немастна маса до изтощение.

Тези, които искат максимално да укрепят здравето си и да постигнат идеалния състав на тялото си (съотношението между немастна маса и мастна тъкан) трябва да:

1. Се хранят така, че в менюто им задължително да присъстват мазнини, белтъци и зеленчуци без скорбяла, а количеството на въглехидратите да съответства на състоянието на обмяната на веществата и нивото на физическата активност в този момент
2. Да се бори със стреса
3. Да ограничи употребата на стимулиращи средства
4. Да се занимава със спорт
5. Ако е необходимо, да премине през хормоно-заместваща терапия.