Маята представлява живи микроорганизми, които се култивират вече не едно хилядолетие. Официално този продукт е открит от микробиолога Пастьор през 1857 година. Оттогава са изведени повече от 1500 разновидности на тези едноклетъчни гъби, но най-голямо разпространение са получили пекарската, млечната, бирената, сухата, прясната, пресованата и хранителната маи.
Митове за вредата от хлебната мая
Tези, които работят с хлебната мая, знаят технологията на нейното приготвяне и приложение, информацията за вредата за здравето предизвиква само учудване. Доказано е, че маята е много ценен източник на белтъчини, витамини и микроелементи.
Мит първи:
"Tермофилните“ дрожди не съществуват в природата, те се отглеждат изкуствено с помощта на агресивни химически вещества.
Истината: трябва да се започне оттам, че терминът "термофилни“ изобщо не е приложим към хлебната мая. С него се обозначават единствено група микроорганизми, на които им е "комфортно“ на температура +47...+50˚С. Дрождите "обичат“ температура, не по-висока от +28…+32˚С, т. е. те не се отнасят към термофилните организми.
Хлебната мая (Saccharomyces cerevisiae) е един от многото видове дрожди, повсеместно срещащи се в природата, "култивирани“ от човека. Вече много десетилетия те се отглеждат по специална технология с използване на меласа (страничен продукт от захарното производство, богат на захари, микроелементи и витамини). Също както и при човека, за построяването на нови клетки за маята са необходими прости вещества – азот, фосфор и др.
Мит втори:
Клетките на хлебната мая са по-силни от клетките на човешкия организъм. Попадайки в него, те активно се размножават, предизвикват гниене в стомаха, потискат естествената микрофлора и се натрупват в организма.
Истината: Първо, в човешкия организъм живеят няколко вида различни дрожди, които са част от нормалната микрофлора. Второ, хлебната мая не би могла да предизвика никакво гниене в стомаха, дори ако се яде сурова, тя просто се храносмила, както и всички останали белтъчини. Дрождите от вида Saccharomyces cerevisiae попадат в организма с храната и напитките, отделят се от повърхността на плодовете, присъстват в млечните продукти и кашкавала. Даже човек никога da не употребява хляб, той няма да се "предпази“ от маята. Трето, в изпечения хляб всъщност няма мая. При високи температури (над 50˚С) дрождите загиват и обогатяват хляба с микроелементите, съдържащи се в тях. В процеса на печене температурата в средата на хляба достига 95-98˚С, а на повърхността му (в коричката) температурата се вдига до 180˚С. При такива условия дрождевите клетки не могат "да оживеят“.
Всеки вид мая оказва определено действие на човешкия организъм. Пресните дрожди, продавани на кубчета, са незаменими при приготвянето на тестени продукти. В съчетание с лецитина се борят с повишено ниво на холестерол, болки и спазми, колит, неврит и парене в червата. Ползата от млечните дрожди е огромна. Тези колонии микроорганизми влияят благотворно на стомашно-чревния тракт, укрепват имунитета и удължават живота.
Хранителната мая се състои от повече от 50% белтъчини, благодарение на което може да се използва в качеството на заместител на месото и рибата. Характерният вкус на продукта позволява добавянето му в пица, тестени печива, сосове, омлети, паста и други блюда. Тя нормализира кръвното налягане и чревната перисталтика, като едновременно с това подобрява микрофлората, а също така е добра профилактика срещу рак на панкреаса. Сухият вариант се бори с малокръвие, укрепва имунитета и отстранява дисбактериоза.
Бирената мая ускорява обменните процеси, подобрява мозъчната дейност и общото самочувствие и повишава работоспособността. Полезна е при захарен диабет, атеросклероза, хипертония, интоксикация и отравяния, в това число от ядрени продукти, а също така при болести на сърцето.
Сухите дрожди представляват едноклетъчни микроорганизми от растителен произход. Те имат вид на зърнест продукт с бял цвят с характерен аромат. Официалното откриване на маята се е случило през 1854 година, когато френският учен Л. Пастьор успява да обозначи ролята на микроорганизмите в процеса на спиртната ферментация. Ученият стигнал до извода, че тези микроорганизми "повдигат“ течността за сметка на образуването на газ. В процеса на размножаване дрождите отделят въглероден диоксид, който повдига тестото. В природата учените са открили микроорганизми на повърхността на гроздето, във водата и дори във въздуха. Съществуват няколко вида от този продукт: винена, бирена, хлебна мая.
Полезни свойства
Полезните свойства на сухите дрожди са обусловени от наличието на живи култури и полезни бактерии. Те съдържат голямо количество белтъчини, до 60%. Протеините, които влизат в състава на продукта, се усвояват прекрасно, като тяхната хранителна ценност не отстъпва на белтъците, получени от млечните продукти, месото и рибата. Около 10% от състава на продукта са аминокиселини.
Сухият продукт съдържа минерали, в това число калий, магнезий, фосфор, желязо. Калият е необходим за поддържане на сърдечно-съдовата система. Фосфорът е полезен за нервната система. Практически 86% от фосфора са съсредоточени в зъбите и костната тъкан, като той е необходим и за нервните и мозъчните клетки. Дрождите съдържат голямо количество витамини от група В, които са необходими за нервната система, снемат синдрома на хронична умора, потискат апатията, нормализират съня.
Моята се счита за универсална добавка или биологично активен продукт, който е необходим за нормалната работа на целия организъм. Полезна е при анемия, помага при проблеми с кожата като обриви и дерматити, заздравява рани и изгаряния. Тя способства за секрецията на стомашните жлези и подобрява чревната абсорбация. Този продукт е препоръчителен за употреба при понижен тонус на стомашно-чревния тракт, язвена болест и гастрит.
Употреба в кулинарията
В кулинарията сухите дрожди са един от най-разпространените и удобни за употреба видове. Те могат да се съхраняват до две години благодарение на това, че активното им състояние е заменено със спящо. За да не се бъркат домакините с измерване на нужното количество сух или пресован продукт, има специално съотношение: пакетче суха мая е равен на 50 грама пресована. Сухият продукт може да се използва за приготвянето на хляб и хлебни изделия в хлебопекарна. Предимството на тестото, приготвено с такава мая, е отсъствието на странични миризми в печивата.
Много хора, особено жени, се страхуват да употребяват мая, тъй като са сигурни, че тя способства за увеличаване на теглото. Но това не е съвсем така. Калоричността на сухите дрожди е голяма – 325 калории. Но това е показател за 100 грама, а да се употреби такова количество от продукта наведнъж е просто невъзможно. Спортистите употребяват продукта, за да наберат мускулна маса, но при определени условия може да се получи и ефект на редукция на теглото. Работата е там, че дрождите са богати на витамин В, който има свойства да ускорява обменните процеси. Дрождите са препоръчителни за употреба при вегетарианците поради голямото количество белтъчини и витамини от група В.
Външно те се използват в козметологията. На основата на продукта се правят витаминни маски за лице и коса. След подобни маски косата придобива пищност и лекота, като процедурата способства за нейното укрепване и по-бърз растеж.
Вреда и противопоказания
Вреда за организма маята може да предизвика при подагра, дисбактериоза, бъбречни заболявания. Особено внимателни трябва да бъдат жените, тъй като продуктът може да стане причина за млечница или кандидоза.
