Шафранът е познат на човечеството от древността, а днес е златото на подправките – най-скъпата подправка в света. Подправката традиционно произлиза от Южна Европа, а днес се култивира по цял свят. На особена почит е в Испания, Италия, Франция, Гърция, Турция, Индия, Иран. Добра продукция от шафран се отглежда при хладен сух климат, богати почви и определено количество дъждове/поливане. Шафранът се добива от цветовете на растението Crocus sativus, което цъфти в лилаво. А подправката представлява нишките (тичинките) от цветовете.
На какво се дължат уникалните свойства на подправката?
Химично съдържание
Шафранът има изключително разпознаваем вкус, който никой кулинар не може да обърка. Химичният състав, който определя свойствата на шафрана, се състои главно от съединенията пикрокроцин и шафранал. Цветът на подправката се дължи на кроцина, който е естествен каротеноид.
Съдържа летливи и нелетливи компоненти
Шафранал е най-важната летлива мастна киселина, която подправката ни предлага. На него се дължи и вкусът на шафрана.
Подправката с отличителен цвят съдържа а-кроцин, който е нелетлив компонент и дава характерното оцветяване на шафрана. Наред с този каретоноид, шафранът съдържа още ликопен, зеаксантин, алфа и бета-каротини, които са мощни антиоксиданти, борят се с рака, инфекциите и действат като имуномоделатори.
Компонентите, съдържащи се в шафрана, имат различни приложения в древните медицински методи като антиспетично, антидепресантно, антиоксидантно, стимулатор на храносмилателната система, антиспазматично, като средства в борбата с газовете и подуването.
Витамини и минерали в шафрана
Подправката е източник на мед, калий, калций, магнезий, желязо, цинк, селен, манган. Калият е особено ценен, тъй като изгражда клетките и подпомага поддържането на добро кръвно налягане. Манган и мед трябва да приемаме, тъй като те са важни ко-фактори в есенциални ензими. Желязото е важен фактор във формирането на червени кръвни клетки.
Шафранът е източник на витамините: витамин А, рибофлавин, фолиева киселина, ниацин, витамин С.
Как да избираме шафран?
Пресен шафран се продава само в специални магазини. Докато сухата подправка може да е остаряла. Важно е да проверим компанията, от която купуваме шафранът. Също като всички най-скъпи неща и шафранът има доста имитации. Опаковката трябва да е добре запечатана и на нея да са оказани дата на опаковане и срок на годност.
Истинската подправка е ярко пурпурно червена, а когато се разтрива между пръстите, се разнася наситен аромат и оставя жълто петно. Тичинките от цвета трябва да са дълги между 2 и 4 см. Подправката в ястията има пикантен меден вкус, който не може да се сбърка. Фалшивият шафран обикновено е сивеещ или има малки точки по повърхността.
Съхранение
В плътно затворена кутия на тъмно място, но не в хладилник. Светлината оксидира шафрана и вкусът му при готвенето се губи.
Приложение на шафрана в кухнята
Съвсем малка щипка от подправката променя вкуса на ястията. Ценен и особено използван е в Средиземноморската и Азиатската кухня. Традиционно известният ориз в цял свят с шафран е гордост на всеки кулинар. Но изненадващо шафранът се добавя и в десерти като сладолед, кексове, напитки.
Шафранов ориз със зърна от нар
Шафрановият ориз със зърна от нар съчетава в себе си екзотични вкусове, аромати и въздействия. Опитайте нещо различно и изненадайте себе си и близките си със "златната подправка".
Необходими продукти (2 порции):
- 4 с. л. зехтин Екстра Върджин
- 1 чаша дългозърнест ориз
- 1 щипка шафран
- Зърна от нар
- Сол и черен пипер на вкус
Начин на приготвяне:
Загрейте зехтина в тиган на умерен огън. Прибавете ориза и шафрана и разбъркайте сместа добре, докато се уверите, че оризът е добре омазнен със зехтин. Подправете със сол и прясно настърган черен пипер. Добавете 2½ чаши топла вода, намалете силата на котлона и покрийте. Варете за около 15-20 минути, докато водата се абсорбира. Оставете ориза да се охлади за 15 минути и сервирайте, като поръсите със зърната от нар.
