Естествените подсладители не са непременно здравословни. Въпреки че алтернативите на захарта съдържат минерали и витамини, количествата на последните са незначителни. За разлика от обикновената захар, която съдържа захароза, алтернативите са до голяма степен съставени от глюкоза и фруктоза. Въпреки това, рискът от затлъстяване и кариес остава. Всъщност, независимо от употребата на захар или подсладители, се препоръчва умерена консумация.
Гликемичен процент
След консумация на захар кръвната захар в тялото се повишава. В отговор панкреасът произвежда инсулин. Така тялото ни получава захар от кръвта. Когато това се случи, кръвната ни захар отново пада и можем да се почувстваме уморени или изцедени. Точно по това време не трябва да ядем отново десерти или сладки храни, в противен случай цикълът ще започне отначало.
Някои алтернативи на захарта предлагат индивидуални предимства:
- еритритолът и стевията почти не съдържат калории;
- ксилитолът намалява кариеса;
- оризов сироп не съдържа фруктоза;
- медът и сиропът от круши могат да бъдат от регионално производство.
Подсладители за готвене
Обикновената захар, освен сладкия вкус, осигурява и обем на тестото в сладкиши и десерти. Следователно захарта не винаги може да бъде заменена в съотношение 1:1. Особено при течни алтернативи като оризов сироп или мед, водата или млякото в тестото трябва да бъдат съответно намалени. Течните заместители на захарта са особено подходящи за подслаждане на напитки, мюсли, каши, кисело мляко или смути, но трябва да се обърне внимание на дозировката. Не всеки харесва вкуса. Тъй като сиропите и други подобни обикновено имат по-малко сладък вкус, съществува и риск от използването на повече от тях.
Кокосовата захар, брезовата захар и еритритолът имат относително сходна консистенция с обикновената захар. Вкусът също е доста неутрален. Тази алтернатива е подходяща както за приготвяне на десерти, така и за готвене. Въпреки това, така наречените заместители на захарта могат да имат слабително действие, когато се консумират в излишък.
Преглед на 12 алтернативи на захарта
В наши дни има голямо разнообразие от естествени подсладители, така че не се притеснявайте, лесно ще изберете кой е Вашият. В допълнение към регионалните алтернативи като мед или концентриран сок от круши и добре познати продукти като кленов сироп, в днешно време на рафтовете на супермаркетите могат да се намерят и продукти с екзотично име като сироп от агаве, захар от кокосов цвят или ксилитол. Алтернативите на захарта се различават не само по произхода си, но и по сладостта и ефекта върху здравето ни.
Сироп от агаве: заместител на захарта от Мексико
Калории: 310 kcal
Дозировка в сравнение със захарта: 100 g захар = 75 g сироп от агаве
Вкус: по-скоро неутрален, колкото по-тъмен е, толкова по-интензивен е
Употреба: за подслаждане на течности и течни храни
Подсладителят е особено популярен във веганската кухня като заместител на меда. Ацтеките вече са използвали сока от агаве като храна и лек. Днес гъстият сок се произвежда основно в Мексико. Сиропът от агаве има високо съдържание на фруктоза и е по-сладък от традиционната захар.
Кленов сироп: заместител на захарта от чужбина
Калории: 266 kcal
Дозировка спрямо захарта: 100 g захар = 75 ml кленов сироп
Вкус: колкото по-тъмен е, толкова по-интензивен е карамелизираният вкус
Употреба: светлият сироп е подходящ както за топли, така и за студени ястия, тъмният е по-скоро за десерти и за готвене
Дърветата от захарен клен вече са били експлоатирани от местното население много преди северноамериканския континент да бъде открит от европейците. Кленовият сок се събира от края на февруари до април. За един литър кленов сироп са необходими 40 литра сок. Кленовият сироп има официална класификация: скалата варира от много ясна, деликатна и не много плътна с АА до С, което означава силен - ароматен. Този сироп е по-сладък от захарта и има добър вкус не само с традиционните палачинки, но и в супи, дипове и салатни дресинги.
Брезова захар / Ксилитол: Заместител на захарта, който намалява кариеса
Калории: 240 kcal
Дозировка в сравнение със захарта: 100 g захар = 100 g ксилитол захар
Вкус: малцов и леко плодов вкус
Употреба: за приготвяне на десерти, готвене, подслаждане на десерти
Ксилитолът, един от така наречените заместители на захарта, първоначално е бил направен от брезова кора, откъдето идва и името брезова захар. Днес ксилитолът се произвежда от дърво, царевица или влакна от захарна тръстика. Заместителят на захарта има същата подслаждаща сила като конвенционалната захар и също изглежда подобно. Въпреки това, ксилитолът е по-малко разтворим в студена вода от обикновената захар. Препоръчва се повишено внимание при дозировката: в големи количества има слабително действие и е силно токсичен за кучета и някои други животни. За разлика от всички други подсладители, ксилитолът няма да окаже вредно влияние на зъбите Ви.
Концентрат от сок от круши: заместител на захарта от региона
Калории: 320 kcal
Дозировка в сравнение със захарта: 100 g захар = 200 ml концентриран сок от круши
Вкус: плодов
Употреба: за подслаждане на бисквити, бирхермюсли, плодови салати, компоти и напитки
Този заместител на захарта е не само натурален, но и регионален. Крушите идват предимно от високи швейцарски дървета. Те растат в така наречените ливадни овощни градини, които осигуряват ценно местообитание за животни и растения. Концентратът от сок от круши е вкусен за закуска в мюсли, каша, намазана върху хляб или с френски препечен хляб.
Той обаче е само наполовина по-сладък от захарта.
Сироп от фурми: заместител на захарта за приготвяне у дома
Калории: 276 kcal
Дозировка спрямо захарта: 100 г захар = 80 мл сироп от фурми
Вкус: плодов, с лека нотка на фурма
Употреба: смутита, шейкове, сладкарски изделия
Сиропът от фурми е добър за храносмилането и е лесен за приготвяне у дома. За да го приготвите, сложете фурмите в равно количество вода и ги оставете да киснат една нощ. Пюрирайте плодовете и водата до получаване на кремообразна консистенция. Съчетава се добре с канела, ванилия или лимон. Солидна алтернатива на това е подсладителят от фурми, който се прави от сушени и фино смлени фурми.
Еритритол: нискокалоричен заместител на захарта
Калории: 20 kcal
Дозировка в сравнение със захарта: 100 g захар = 120-140 g еритритол
Вкус: по-малко сладък от захарта, лек послевкус, подобен на подсладител
Употреба: подходящ за приготвяне на десерти, но не и за тесто с мая
В естествената си форма еритритолът се намира в сирене, плодове и шам фъстък. В хранително-вкусовата промишленост обаче се произвежда чрез ферментация. За разлика от захарта с нейните 400 kcal, еритритолът има само 20 kcal на 100 грама. Освен това има малко влияние върху нивото на кръвната захар и затова е подходящ и като заместител на захарта за диабетици. Еритритолът е малко по-малко сладък от обикновената захар и има лек послевкус. При правилна дозировка може да се използва почти като захар. Само за тесто с мая не е подходящо. Точно като ксилитола, прекомерната консумация може да има слабителен ефект.
Медът като заместител на захарта
Калории: 304 kcal
Дозировка в сравнение със захарта: силата на подсладяване зависи от вида на меда
Вкус: среден до интензивен (в зависимост от вида на цветето)
Употреба: за подслаждане на напитки, мюсли, кисело мляко, за намазване на хляб, както и като заместител на захарта в маринати и сосове
На пчелния мед се приписва не само антибактериален, но и антивирусен и противовъзпалителен ефект. Здравословните съставки обаче губят ефекта си над 40°C. Затова медът винаги трябва да се добавя само след приключване на рецептата и да се оставят топли напитки като чай или мляко да се охладят до стайна температура. За печене медът е добър заместител на захарта само в ограничена степен: изисква повече набухватели и привлича течности, което прави питките доста тежки и сухи. Поради тази причина в сладкарството медът е по-подходящ за пълнежи на базата на мак или ядки, например, или в комбинация с обикновена захар. Медът може да поправи сосове или супи, които са сгъстени с нишесте, отново да се втечняват, тъй като съдържащата се в него диастазна ферментация разгражда нишестето.
Захар от кокосов цвят като алтернатива на захарта
Калории: 385 kcal
Дозировка в сравнение със захарта: 100 g захар = 100 g захар от кокосов цвят
Вкус: леко пикантен и карамелизиран
Употреба: подходящ е за подслаждане на кафе, десерти, бисквити и смутита
Захарта от кокосов цвят се получава от цветовете на кокосовата палма. За целта се изрязва пъпката на палмовия цвят и нектарът се събира, сварява се и кристализира. Тъй като кокосовата захар също се състои предимно от захароза, тя трудно може да се класифицира като по-здравословна от обикновената. Поради сходството си със захарта както по текстура, така и по сладост, може да се използва за подслаждане на кафе. Добавя лека карамелена нотка към десерти или сладкиши. Като течен вариант се предлага и сироп от кокосов цвят. Това обаче има по-силен вкус от захарта от кокосов цвят.
Оризов сироп: заместител на захарта без фруктоза
Калории: 325 kcal
Дозировка спрямо захарта: 100 г захар = 150 мл сироп
Вкус: малък собствен вкус
Употреба: веган алтернатива на меда; за подслаждане на десерти, мюсли и каши, заместител на захарта при непоносимост към фруктоза
За разлика от други подсладители, оризовият сироп се състои изключително от глюкоза и глюкозни съединения. Това го прави идеалният заместител на захарта за хора с непоносимост към фруктоза. Сиропът се прави от сварен ориз и следователно не съдържа глутен. Той е популярен като веган алтернатива на меда и може да се използва по подобен начин както за готвене, така и за печене. Оризовият сироп е по-малко сладък от захарта.
Стевия: безкалоричният заместител на захарта
Калории: 0 kcal
Дозировка в сравнение със захарта: 300 пъти по-сладък от захарта
Вкус: много сладък; може да има горчив послевкус
Употреба: неподходящ за приготвяне на десерти
Стевия се получава от едноименното растение, stevia rebauna, в Южна Америка. Изсушените листа на растението се натрошават и след това се прави подсладител с помощта на химичен процес. Стевията всъщност няма калории, единственият проблем е дозировката. В чист вид тя е около триста пъти по-сладък от захарта и също така оставя леко горчив привкус на небцето. Подходяща е за готвене или подслаждане на напитки, но липсва обем за печене на десерти. Препоръчително е да не се надвишава дневното количество от 10 милиграма на килограм телесно тегло.
Сурова тръстикова захар
Калории: 396 kcal
Дозировка в сравнение със захарта 1:1
Вкус: лека карамелизирана нотка
Употреба: като обикновена захар
Както подсказва името, кафявата захар се прави от захарна тръстика. Докато обикновената захар се прави от пресовано захарно цвекло, в този случай сокът от захарна тръстика се сгъстява, изсушава и смила. Пълната тръстикова захар е нерафинирана и следователно все още съдържа малки количества витамини и минерали.
При готвене суровата тръстикова захар може да се използва по същия начин като традиционната обикновена захар. Добавя лека карамелена нотка към торти и бисквитки.
Yacon сироп: заместител на захарта от южноамериканските Анди
Калории: 197 kcal
Дозировка спрямо захарта: 100 g захар = 200 g сироп от якон
Вкус: леко плодов и карамелизиран
Употреба: сосове, кварки, сладолед
Заместителят на захарта се прави от грудката на растението якон. Цветовете напомнят на слънчоглед, грудката на сладък картоф. Яконът отдавна е известен в Перу и Боливия като хранително и лечебно растение. Расте на надморска височина от 900 - 3'300 метра в Андите. Ако грудката не е пресована, а изсушена и смляна, се получава захар от якон. Въпреки това, сиропът от якон е значително по-сладък от твърдия си аналог.
